scappare (или sfuggire, sguizzare, guizzare) (di mano) come un'anguilla

выскользнуть из рук как угорь:

«Onorevole, che vuole: ...è un tipo ambiguo, sfugge come un'anguilla». (N.Salvataggio, «L'acrobata»)

— Что вам сказать, господин депутат, ведь его не поймешь: он изворачивается как угорь.